新しいそば粉で打ってみて そば屋遊楽

兵庫県小野市で営業をはじめて11年目のそば屋。完全自家製粉、生粉打ちそばを提供しています。麺製造業の営業許可を取得、持ち帰りや通販が可能になりました。年末年始は有馬温泉で過ごしたいと思っています。いいだろうな!いっぱい、蕎麦を食べに来てください

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新しいそば粉で打ってみて

昨日、今日と2日間新しいそば粉で打ってみました

そば粉の説明をします
今までと同じように抜きを細碾きにします
篩は30メッシュ
篩上に残るのはわずかです
粒選別が簡易ですので完全な脱皮はできません
その結果、少し玄蕎麦が残る抜きになります
碾いたそば粉を30メッシュで篩うと残るのは鬼皮が少しと甘皮少し
ほぼ、抜きのほとんどをそば粉にすることになります

通常の1.5キロを打ってみました
並そばに比べてかなりの加水が必要
さらに加水不足だと伸し不足になることは粗碾きそばと同じです
気をつけて多め加水にしないといけない
今日気づいたことがもうひとつ
香りの強い蕎麦ですので、できたら細切りが望ましいこと
太いと蕎麦が堅くなってしまうこと

どういう蕎麦が好きかによるのですが
抜きぐるみ粗ぶるいの蕎麦は多め加水の細切りが適切ではないかと思います
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[ 2009/01/04 23:41 ] 蕎麦あれこれ | TB(0) | CM(0)
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手打ちそば 遊楽
兵庫県小野市で営業中
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